前提：自從以前客串帶團到北京一次，
在當地吃過一次酸菜粉絲後，至今仍忘不了那個味道。
帶點酸味卻是非常好吃，已經好久了，一直也都沒有機會再吃。
與中國友人聊天時，發現可以自己醃製。
雖然日本的中國食品商店也有在賣，可是味道一定沒有自己醃的來得好吃，
而且我喜歡什麼都自己來，於是決定了自己動手來醃製，
上網查了一些資料，參考後決定先醃製一些看看。
準備大白菜 一顆或是切一半的，切四分之一的也可以，不過容易掉菜葉。
第一種的醃製方法：參考網上的做法
材料：
大白菜 幾顆都可以
鹽巴 粗鹽
水 適當
準備一大盆水，水開了，大白菜放入，一邊各燙過20秒。
撈起來每片葉子，均勻的抹上鹽巴，白菜放入桶子內。
燙過的大白菜塞滿缸內，熱水放涼後倒入，蓋過白菜。
拿大石頭或是重物壓在上面，蓋上蓋子，
或是保鮮膜包起來，避免有髒物跑進去，放置陰暗角落。
(出現這個是正常的，只要聞起來沒味道，或是有聞到酸味就可以了!）
至少醃製一個月，才可以食用！
(我在醃製一個月時，有試過味道，完全不酸，依天氣狀況，發酵的程度不同，日本這邊比較冷，酸得慢！)
台灣的天氣，應該會發酵的比較快些。
一個月後，拿起來後洗過，切絲料理，
我把酸菜冷凍過後，再拿出來退冰，已經完全沒有了酸味，等於是白白花費時間醃製了。
以上是我參考網上的做法，有點失敗。
是有酸但是不香，料理起來酸菜爛爛的，不夠脆也不好吃。
而且燙過就直接醃製，取出來放在冰箱時，一直在出水。
醃製了之後，中國友人告訴我，他們東北的酸菜醃製方法，是不需要燙過。
鹽巴也不用放那麼多，半信半疑的情況下，隔幾天後，我又來醃製酸菜了。
第二種:中國人東北酸菜醃製方法：
材料：
大桶子 一個
重物 如石頭，磚頭
大白菜 一顆，或是對半切過的幾顆都可以
鹽巴 粗鹽
水 生水，冷開水
大白菜不需要特別洗過，直接去老葉塞滿桶子內。
一層白菜撒一次鹽。（手抓一把撒下去就可以了，不需要放太多）
用重物或是石頭，磚塊壓在上面2-3天，讓它出水。
之後注入生水或是冷開水。
(我在日本是直接用水龍頭的生水，完全沒有任何問題）
蓋過大白菜，蓋上蓋子即可。
中國友人說他們那邊，連蓋子都不蓋的，就這麼醃著，
我怕有灰塵跑進去，還是蓋上蓋子，比較保險。
一星期後會起泡泡，有一層白白的膜，都是正常的。
剛開始聞起來沒有什麼味道，時間久一點，味道會是酸酸的。
除非有聞到臭味就是壞掉了，不然不用理會，就一直醃著。
我是會不時去查看，將最上面的一層白膜撈掉。
醃製一個月時，可以取出來一小葉，洗過咬看看有沒有酸，
打開時會有一種酸味，我覺得很香。
上面若是有出現綠色的白膜，或是泡泡的，為了避免食安問題，就直接整鍋倒掉不要。
到目前為止，分別在10月中旬～4月底，總共醃製了11顆大白菜。
有看到一塊綠色白膜的，只有一次，是在天氣比較熱的時候。
醃製東北酸菜：如以下的照片，只有一層白白的膜，這才是正常的現象。
我醃了2個月才拿出來料理，料理前用水沖洗過，再切絲料理就可以了。
這種醃製方法，味道酸得好香，顏色是白淨的，吃起來是脆脆的。
跟燙過再醃製的酸菜完全不同，吃過真的是會愛上。
(左邊是燙過的酸菜，右邊是沒燙過，所醃製的酸菜，顏色完全不一樣)
這下子讓我愛上了酸菜，準備來醃個幾缸，吃個過癮！
中國東北地區，冬天沒什麼菜可以吃，才會醃製酸菜。
日本的蔬菜種類亦是不多，冬天也冷，所以很符合醃酸菜的環境。
這下子可以做很多酸菜料理，來吃了。
如：酸菜粉絲，酸菜粉絲湯，酸菜魚，酸菜餃子。
冬天的酸菜白肉火鍋，當然是首選。
這一鍋酸菜白肉火鍋，是我吃過最好吃的火鍋，湯底的味道實在是太鮮美了。
不愛喝湯的我，一鍋喝光光呢…
保存方法：
冷藏：一星期內要吃完。
冷凍：稍微沖洗過後扭乾水分，分別放置保鮮袋，封好袋口把空氣擠出來。
要吃時取出，不退冰直接切了料理，冷凍過後一樣很容易切開，
酸味也還在，還是一樣很脆好吃，要退冰再切也行。
我也會:醃製過後直接冷凍，要吃時拿出來退冰，再沖洗切絲料理，酸味一樣在。
天氣冷的國家：就一直醃著，要吃的時候再取出，洗一洗直接切絲料理。
大白菜就是要在冷空氣裏，等待慢慢發酵，才會好吃，不需要放置外面曬太陽…
天氣變冷了才能醃製酸菜，等待慢慢發酵變酸，最好的溫度是10幾度才開始醃製！
天氣熱時很容易壞掉，有網友放在冰箱內，讓其發酵變酸，也是個不錯的方法！
台灣的天氣溫暖，可能會酸得比較快，可以在3個星期到一個月左右，就先試一下味道。
要注意的是：
醃了一陣子後，水會慢慢高出來，可以倒掉一些不要，小心別讓水溢出來了。
若白菜有發黑，或是聞起來不是酸酸的味道，而是臭味可能是壞掉了，必須整鍋丟掉。
（我在醃製過程中，還沒有遇過有發黑，或是臭味的現象）
不酸就繼續醃著，希望大家跟我一樣，都可以吃到好吃的酸菜料理。
2018－02－12更新：
1／12所醃製的酸菜，今天剛剛好一個月，拿起來聞了味道，又洗過試了一下味道。
大白菜已經呈現乳白色，而且有很香的酸味，味道也是已經夠酸，可以取出來料理。
所以基本上醃製一個月，就已經夠酸了。
依個人的喜好，看是想拿出來馬上料理，還是要繼續醃製著。
這是醃製將近兩個月的酸菜，顏色超漂亮的！
＃我使用的醃製容器及壓的石頭，在日本的家庭用品店買的，這裏到處都有在賣。
亞馬遜網站上，亦有看到在販售。
只是不知道寄送到台灣，要多少運費？
有需要的人，再自行查過…
以上是我參考網上的做法，有點失敗。
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